判断题 缩短对原料的加热时间是使蛋白质免受破坏有效办法。

判断题 蛋白质凝固的速度、程度，对菜品质量以及对人体的消化吸收都有影响。

判断题 维生素在加热时，易被氧化分解，这是一种氧化作用。