判断题 要求保持原汁原味的菜肴在蒸制时可封口处理，防止蒸的回水滴入菜肴导致串味。

判断题 饭店使用蒸笼或蒸箱汤水少的菜肴放在上面，汤水多的应放在下面，这样拿取比较方便，不易造成烫伤事故。

判断题 清蒸白鱼剞刀时要浅，防止切断鱼骨菜肴不成型，刀距基本一致，以保证鱼成熟一致。