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单项选择题
牛奶中蛋白质遇热有（），进一步加强了蛋黄酱的粘稠度。
A.变性
B.亲水性
C.胶凝性
D.疏水性 -
单项选择题
奶油膏的调制是利用了蛋白的发泡性能及蛋黄的（）
A.凝散性能
B.乳化性能
C.易溶性能
D.渗透性能 -
单项选择题
（）品种整型的模具、刀具必须要锋利，以免破坏层次清晰度。
A.混酥类
B.清酥类
C.发酵类
D.装饰类
