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单项选择题
蛋白的（）受打蛋速度、打蛋温度、PH值、油脂、新鲜度、粘稠物质等因素的影响。
A.凝固型
B.挥发性
C.乳化性
D.起泡性 -
单项选择题
油脂的（）影响烘烤制品的加工质量。
A.起酥作用
B.持气作用
C.提味作用
D.营养作用 -
单项选择题
油脂加入西式面点面团、面糊中，经过烘烤，在高温缺氧条件下，少量油脂发生（）、（），产生特殊的芳香气味。
A.分解反应、酯化反应
B.分解反应、氧化反应
C.氧化反应、酶解反应
D.氧化反应、酯化反应
