单项选择题
在制作高级奶汤过程中，主要应用火力类型是（）
A.采用小火力加热保持微开状态
B.始终保持微小火力进行加热
C.交替使用大中火力加热保持液面上下浮动
D.采用中等火力加热保持液面平静
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单项选择题
在制作高级基础清汤过程中，主要应用的火力类型是（）
A.始终保持较大的火力加热
B.采用小火力加热保持微开状态
C.采用中等火力加热保持液面翻滚
D.采用强火力加热保持液面上下浮动 -
单项选择题
因为呈乳浊液的基础汤汁具有不稳定的性质，因此容易形成（）
A.蛋白质变性
B.脂肪酸败
C.蛋白质水解
D.水油分离 -
单项选择题
制作动物性白色基础汤汁的注意事项是（）
A.制好的白汤最好在陈放1天后使用
B.煮制的时间不宜过长
C.加入面粉进行增稠处理
D.加热汤汁的后期加入鲜奶油
