单项选择题
饼干烘烤过程中，饼坯内的淀粉开始糊化并逐渐深入，蛋白质开始变性，逐渐失去原有的弹性，饼干坯体积膨胀到最大，形状和大小基本固定，此状态属于（）阶段。
A.定型
B.脱水
C.上色
D.膨胀
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单项选择题
水的pH和矿物质含量对面团调制有密切关系，一般焙烤制品用水最适pH为（）
A.2-3
B.3-4
C.4-5
D.5-6 -
单项选择题
广式月饼含油量较高，长期存放需要在包装内放置（）。
A.防腐剂
B.乳浊剂
C.脱氧剂
D.除湿剂 -
单项选择题
生产过程中，需要根据饼干的产品特性选用不同面粉，黄油曲奇使用（）面粉。
A.低筋
B.高筋
C.中筋
D.以上选项都可以
