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单项选择题
面团发酵的基本作用以下错误的是（）。
A.使淀粉在淀粉酶作用下水解
B.产生气体
C.积累风味物质
D.强化面筋 -
单项选择题
打发蛋白时，温度过高会导致蛋白（）。
A.黏性越来越好
B.更容易保存气体
C.黏性越来越差
D.蛋液会变得粘稠 -
单项选择题
蛋白打发的第一阶段的状态是（）。
A.呈液体状态，表面浮起很多不规则的小泡
B.渐渐凝固，表面不规则起泡消失，形成均匀的小气泡
C.蛋白颜色雪白无光泽，手指勾起时呈坚硬的尖峰
D.完全呈球形凝固状，也称棉絮阶段
