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单项选择题
干料的水发按（）的不同，可分为冷水发和热水发两种。
A.水温
B.水量
C.水质
D.水色 -
单项选择题
爆炒动物内脏的原料大多要剞花刀，以便（）和快速成熟
A.去腥
B.去味
C.去杂
D.去色 -
单项选择题
正斜刀法又称正斜批，右侧角度为（）（40°～50°）。
A.直角
B.斜角
C.钝角
D.锐角
