多项选择题
经过超高温（UHT）杀菌的牛乳制品，在热处理及其后的贮藏过程中会有（）现象，这是生产中经常出现的问题。
A.细小的沉淀生成
B.发生凝胶化
C.褐变
D.异味
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多项选择题
加热凝固是蛋白质变性的一个典型例子，其凝固温度因蛋白质的（）等因素而有一定差异。
A.种类
B.PH
C.加热速度
D.是否有脂类物质及糖类物质的存在 -
多项选择题
食品中的蛋白质在过度受热后将发生一系列变化，例如（）
A.蛋白质的黏度增加
B.溶解度减小
C.产生凝固
D.生物学活性消失 -
多项选择题
对于原来有生命的动植物食品原料，酶是其生命体组织内的一种特殊蛋白质，具有生物催化剂功能。酶的活动会引起食品的（）
A.产生耗败
B.食品品质下降
C.变色
D.发生变质
