问答题
简答题
简述炸制工艺中油温和时间对面点造型与色彩的影响。
【参考答案】
一般来说炸制工艺油温低、时间长，这样做可使面坯不易上色，且使面坯有足够的伸张时间。如荷花酥的成熟，均应用低温长时炸制。但......
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简述米粉的化学成分对面点造型的影响。 -
单项选择题
烤制金黄色的酥皮类点心和酥性大的点心，一般应选用（）炉温。
A、170℃以下
B、190℃左右
C、240℃左右
D、260℃以上 -
单项选择题
面点工艺中酥皮类点心制作时，油脂的（）起重要作用。
A、流散性
B、润滑性
C、着色性
D、疏水性
