“冰糖河鳗”制作时，鳗鱼肉宜加工成（）。

A.用于滑炒、烩的丝应细些，用于干煸、清炒的丝应粗些。
B.切丝时左手按料要稳，防止滑动或出现大小头或不均匀的情况。
C.鸡胸、里脊质地嫩应顺丝切，牛肉纤维长、质地老要横切。
D.粗丝直径约为0.2厘米，长4-6厘米。

A.长方片
B.象眼片
C.月牙片
D.夹刀片

A.质地松软、脆嫩无骨、无冰冻的原料可采用切的方法。
B.块的大小根据烹调时间长短而定，长时间加热的块要小些，短时间加热的块要大些。
C.质地坚硬、带皮带骨或冰冻的原料则需要用劈的方法将其加工成块。
D.带骨原料的块要小一些，对于较大的块应上刀纹或拍松，以便于更好地人味，缩短加热时间。