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单项选择题
原料在不同的辅料和不同油温加热的作用下，能起到不同的（）
A.作用
B.变化
C.质感
D.呈色效果 -
单项选择题
蔬菜类原料焯水时，必须做到沸水下料，水量要宽，火要旺，焯水时间要短，水中加一点油脂，保持蔬菜原料的色泽和质感，捞出后迅速用（）
A.冷水过凉
B.热水侵泡
C.抹油
D.晾晒 -
单项选择题
掌勺操作中，动作要灵活、敏捷、准确、协调，目光注视勺中食物变化，有节奏地（）
A.晃动
B.扭动
C.摇摆
D.颠翻搅拌
