多项选择题 上浆挂糊可避免原料与高温油脂直接接触，减少了水分、营养素的溢出及与空气接触而氧化，并降低高温引起的（）。

多项选择题 （）可使汤汁浓稠，与菜肴充分融合；既减少了营养素的流失，又使菜肴味道可口。

多项选择题 卷，是将原料用蛋皮等卷好后扎紧，（），装盘，如“如意鸡蛋卷”。