判断题 蛋液的凝固程度随加热时间的延长而加深，这时，不仅鲜味减少，也不利于消化。

判断题 缩短对原料的加热时间是使蛋白质免受破坏有效办法。

判断题 蛋白质凝固的速度、程度，对菜品质量以及对人体的消化吸收都有影响。