多项选择题 引起蛋类的变质的原因主要有（）蛋壳气孔及蛋内的酶。

多项选择题 蛋清的发泡性能可改变主坯的组织状态，提高成品的（），各式蛋糕都是利用这一性能。

多项选择题 油脂具有良好的乳化性，可使成品光滑，（），并有抗老化作用。