多项选择题 蛋清的发泡性能可改变主坯的组织状态，提高成品的（），各式蛋糕都是利用这一性能。

多项选择题 油脂具有良好的乳化性，可使成品光滑，（），并有抗老化作用。

多项选择题 用油脂作为传热介质，可使成品达到香、脆、（）的效果。