判断题 较嫩的主辅料所含水分较多、持水性强，挂糊时稠度应该厚一些。

判断题 宫保鸡丁选料时以老鸡为佳。

判断题 有些原料水量大，油脂成分少，就必须先拍粉后再拖蛋液，这样烹调时就不易脱糊。