多项选择题
在焙烤食品上重要的酶类有（）和（），前者大大影响了焙烤中面团的流变性，在烤炉中的作用可大大改善面包的品质；后者水解糊精转化为麦芽糖，作为酵母发酵的主要能量来源。
A、α-淀粉酶 B、β-淀粉酶 C、蛋白酶 D、多肽酶 E、脂肪酶
单项选择题 发酵损失是指面团经过发酵后，由于酵母分解糖分为二氧化碳、酒精等挥发成分所造成的面团重量的损失，一般为（）。
多项选择题 使腌渍品保持绿色的方法有（）。
多项选择题 在果蔬加工厂，常用的护色方法有（）。
