判断题 保持肉料菜品嫩质的有效方法有上浆上粉，拌湿粉，控制火候，保持一定的脂肪量。

判断题 肉料中能保持一定量的脂肪，能使菜肴呈现嫩质的效果。

判断题 盐能增加肉馅心、茸丸的拉力，使熟品提高爽度和弹性。