判断题 肉料中能保持一定量的脂肪，能使菜肴呈现嫩质的效果。

判断题 盐能增加肉馅心、茸丸的拉力，使熟品提高爽度和弹性。

判断题 油发鱼肚是利用油的高温排出内部水份达到干燥，再让其吸收回软。