多项选择题
以下属于焖烹调法的技术要领的是（）。
A.根据原料的老嫩、软硬程度，确定加水量和加热的时间
B.为加速水分挥发，焖制时不宜加盖
C.多用中火或中慢火焖制
D.原料在焖制前一般经过增香、增色、定型等初步熟处理
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单项选择题
蜜汁叉烧的味型属于双合味中的（）。
A.咸甜味
B.鲜甜味
C.酱香味
D.咸鲜味 -
单项选择题
下列不属于调料的作用的选项是（）。
A.去除异味
B.增进美味
C.丰富口味
D.杀菌消毒 -
单项选择题
制作鱼胶冻时，应选用鳞片大的鱼，主要特点是（）。
A.蛋白质含量高、是优质蛋白质
B.蛋白质含量高、是非优质蛋白质
C.蛋白质含量低、是优质蛋白质
D.蛋白质含量低、是非优质蛋白质
