单项选择题
制作清汤的基本注意事项是（）
A.制汤过程中分两次加入冷水
B.加入食盐和富含食盐成分的陈制火腿调味
C.要选用新鲜适宜制作清汤的原料
D.利用大蒜、茴香、生姜调理滋味
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单项选择题
制作基础清汤过程主要利用的基本原理是（）
A.脂肪在水中加热形成的乳化
B.蛋白质胶体的吸附作用
C.动物胶体的水解作用
D.动物胶体的黏性增稠作用 -
单项选择题
牛舌适于（）。
A.酱、炖、卤
B.炖、煨、蒸
C.蒸、涮、烩 -
单项选择题
制作基础汤汁过程中主要利用的是（）
A.糖元的水解作用
B.蛋白质的水解作用
C.氨基酸的水解作用
D.植物胶体的水解作用
