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单项选择题
用于旺火速成的菜肴，原料的基本料形应（）一些。
A.小
B.大
C.厚
D.长 -
单项选择题
自然缓慢解冻法就是将冻结原料放在（）的条件下缓慢解冻。
A.0～3℃
B.15～17℃
C.18～20℃
D.20～22℃ -
单项选择题
蒸制韧性较大而又要求成品酥烂的原料时，一般要用（）。
A.小火沸水徐徐蒸
B.微火沸水放汽蒸
C.旺火沸水放汽速蒸
D.旺火沸水长时间足汽蒸
