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单项选择题
要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油短时间加热原料，后再用约（）的高温油短时间加热原料。
A.120℃
B.140℃
C.160℃
D.180℃ -
单项选择题
油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴（）的质地。
A.外脆里嫩
B.里外酥脆
C.滑爽软嫩
D.多种不同 -
单项选择题
火候运用与原料形态密切相关，（）的原料多采用小火长时间烹制。
A.牛肉类
B.整禽类
C.硬老类
D.整形大块
