单项选择题
蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的（）和卵黏蛋白，经高速抽打后具有较强的发泡性能。
A.抗胰蛋白酶
B.类卵黏蛋白
C.卵清蛋白
D.卵白蛋白
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单项选择题
嫩肉粉致嫩的用量是：每1千克肉料用嫩肉粉（）。
A.1~2克
B.5~6克
C.10~12克
D.15~18克 -
单项选择题
每100克牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用（）碳酸氢钠、静置2小时后即可。
A.0.5~1克
B.1~1.5克
C.1.5~2克
D.2~2.5克 -
单项选择题
碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和（）。
A.维生素D
B.维生素C
C.B族维生素
D.维生素A
